コーヒーの風味やミルクの泡の種類によって選びたいミルクです。ミルクを選ぶ際、特にこれら３つの成分表記がとても良い指標になります。是非お好みのミルクを見つけてみて下さい。
乳糖 ラクトース(炭水化物）
乳糖は二糖類だが加水分解すると単糖となり、ミルク自体の甘さがより引き立ちます。スチーマーでお湯を使いながら泡立てる際に加水分解します。そうなるとミルクの甘味でコーヒーの味わいが薄くなる恐れもあるので要注意。ミルクの甘味の他に着目したいのは口当たりの滑らかさ。通常4~5%含まれており、乳糖が多く含まれているとミルクの口当たりは滑らかになります。３％以下に抑えてあると滑らかさは無くなりますが、甘味がそこまで強くなくなります。温かい飲み物はより甘味を感じるのが人間の舌と言われていますので、乳糖を一番少量に抑えるコーヒー専用のミルクもあります。
プロテイン (カゼイン80%, ホエー（乳清）20%)=アミノ酸
泡立ち易さがこの成分で決まります。程よい量が含まれていればミルクの泡立ち易さが安定することも期待できます。しかし、これが多すぎるとスチーマーでミルクを泡立てる際に泡立ち過ぎてしまい足手纏いになることもあります。普通の市販の牛乳が3.6〜4.1%のタンパク質を含みます。3.5% ほどがコーヒー専用のミルクにも好まれています。その割合にはバリスタによって個人的な好みの量があります。
脂肪 （乳脂肪）
乳脂肪分は温かいコーヒーを飲む際にとても良いマウスフィールを生み出してくれる美味しい成分です。しかし一方でミルクの泡の形成を邪魔したり風味を隠してしまうものもあります。カフェラテやカプチーノで使用するミルクに乳脂肪分が多いとコーヒーの味が負けてミルクの味が優ってしまうこともあります。それ故、少し抑えたい成分です。
脂肪分が多く含まれるチーズケーキやチョコレートガナッシュなどの口の中で溶けていく様な口当たりの良い食べ物と似ていて、口の中でクリーミーなマウスフィールを引き立ててくれると同時に、コーヒーのフレーバーを邪魔するものと引き立てるものがあります。酸味は弱まりませんがチェリー風味を阻害します。又、脂肪によりバニラ風味は強く感じられます。コーヒーにミルクを入れると、フレーバーが脂肪とくっついて、ナッツ、キャラメル風味が感じられます。焙煎する豆の特徴によってこの成分の含有量の多さ少なさを選択したいですね。
