コーヒーから美味しい甘さと香りを引き出してくれる化学反応！
コーヒーの焙煎によって引き起こされる化学反応は多種多様です。
個人的にコーヒーを焙煎して香ばしく甘くする為に最も重要だと思う反応は、
「メイラード反応」です。
パンやチョコレート、クッキーなどを焼いた時の香ばしい香りや味わった時に口の中で感じる風味もメイラード反応を上手く使って作るものです。甘いものだけでなくローストビーフや焼き魚の風味や旨味を引き出すのもメイラード反応なんです。
メイラード反応を引き起こすのに必要な物質はこれらです。
１還元糖
２アミノ酸（タンパク質を構成している物質）
さて、コーヒー豆に還元糖は含まれているのでしょうか？
還元糖はコーヒー豆に含まれるショ糖を加水分解すると現れます。
ショ糖が加水分解されると、果糖とブドウ糖（還元糖）になります。（これらブドウ糖と果糖は還元糖とも転化糖と呼ばれています。ショ糖は還元糖とは呼ばれません。）
ここで重要なことが１つ！
こうしてショ糖を転化させたブドウ糖と果糖はその同じショ糖よりも甘いんです！（なぜ甘く感じるかは☆１参照）
つまりメイラード反応を使えば、もし食品に含まれる糖分の量が少なくても甘さを十分感じることも可能にしてくれますよね。糖尿病の方には助かる話かもしれません。
そこで気がつくことがもう１つあります。
完熟させたチェリーから収穫されたコーヒー豆（種子）はとっても甘いんです！そこで完熟のチェリーを調べてみると、完熟チェリーから採れるコーヒー豆のショ糖含有量はとっても高いことがわかりました。つまり焙煎しながらメイラード反応でより甘い香りと旨味が出やすいのはショ糖の多い完熟したチェリーから取れる豆なんです。
さて、メイラード反応に話を戻すと、
メイラード反応がスタートすると、次々と分解と結合を繰り返しながら、主に結果として次の２つが挙げられます。
A 香味を作る。
B メラノイジンという褐色物質を作る
メイラード反応中に酸化、脱水、縮重合を繰り返し、時間をかけて香りの成分を作り出しながらメラノイジンという褐色物質を発生させコーヒー豆を茶色く着色していきます。
メイラード反応に必要な原料となる還元糖は、いくらショ糖の含有量の多い完熟したチェリーの豆でも、メイラード反応が起こる前にちゃんと作られていなくてはメイラード反応も上手に起こりませんね。もし仮に一気に真っ黒になる程素早く茶色から黒へ着色するような焼き方では豆が持つ香りというよりも豆が焦げた香りになってしまうでしょう。
コーヒー豆そのものが持っている甘さをメイラード反応によって十分に引き出すことで、皆さまに「コーヒーってこんなに甘かったのか？！」と感じて頂けるように日々焼いていきますね！
☆１；
味覚は主に舌の表面に存在する味蕾と呼ばれる器官で受容されます。
その味蕾にはおよそ１００個の味細胞が集まっていますが、甘みを感じるのは甘味物質を受容するTAS1R2とTAS1R3と呼ばれる甘味受容体というのが活性化することが引き金となることが知られています。
それゆえにあくまで予測ですが、ブドウ糖と果糖がショ糖よりも甘く感じる理由はそうした舌から脳への情報伝達メカニズムをより刺激してくれるのだと推測できますね。