一般的にコーヒーを抽出する際、収率（Yield)を増やして抽出するとコーヒーの濃度(TDS)は減ります。しかしながら冷凍を使ったエイジングをコーヒーに施すと収率(Yield)も上げて濃度(TDS)も引き上げることが可能です。
そこで同じ抽出時間(s)とコーヒー豆を粉にする際の細かさ(挽き度)を決めてエスプレッソを抽出し、収率(Yield)と濃度(TDS)の関係について見てみましょう。
まず下記の通り収率(Yield)を上げてエスプレッソを抽出してみると下記の２つのデータを比較します。
収率(Yield)は18.2%の時、濃度(TDS)は10.3%。
この計測に使った全く同じコーヒー豆を収率（Yield)を上げて再び計測すると下記の様になります。
収率(Yield)は21.8%となり、濃度(TDS)は9.3%です。
収率(Yield): 18.2%→21.8%
濃度(TDS): 10.3%→9.3%
一般的にこうして収率(Yield)が上がると濃度(TDS)は低くなるのです。
このことは何が言えるのか？それは抽出量(g)が多めになる分、その中に溶け込むコーヒーの粉の成分濃度(TDS)は数値としては低くなるのですが、沢山の液体の中に沢山のエキスが抽出されています。
例えば上記のデータをみるとわかる通り、31.8gのエスプレッソには3.27gのコーヒーの粉が溶け込むことを意味しますが、42.2gのエスプレッソの中に3.92gの粉が溶け込みます。確かに増えているもののその差はわずかです。
3.92-3.27 = 0.65g
0.65gしか差はありません。
その結果42.2gのエスプレッソの方が31.8gのエスプレッソよりも確かに濃厚に感じますが、味が液体の量にとっては均一になりコーヒー豆の風味の特徴がぼやけた味わいになることを意味します。
最初の抽出比率はコーヒーの粉(g) 18g：エスプレッソの量(g) 31.8g ≒ 1: 1.76 です。
２回目の抽出比率はコーヒーの粉(g) 18g : エスプレッソの液量(g) 42.2g ≒ 1:2.3です。
1:2.3の抽出比率の方が抽出量が増えていますのでその分味が濃厚に感じられる訳です。コーヒーの特徴が均一になるがコーヒーエキスを沢山抽出して濃厚なエスプレッソを抽出したい時の抽出比率です。最初の1:1.76の抽出率で抽出した方が少量の抽出になる分、濃度((TDS)が濃くなることでコーヒー豆の特徴がより一層鮮明に抽出できます。
そこで、先日ブログでもお伝えした冷凍保存をエイジングに使うとどうでしょうか？収率（Yield)が上がると濃度(TDS)はどうなったでしょうか？
早速みてみましょう。
冷凍しエイジングしたコーヒー豆を先ほどのエイジングしていない豆を抽出した際と同じ抽出比率（およそ1:1.75）で抽出すると収率(Yield)が上がり20.0%になります。その結果濃度(TDS)は下がるかと思いきや冷凍していない豆と比べて濃度(TDS)も上がり11.7%になりました。
18gのコーヒー豆をおよそ1:1.75の抽出比率で抽出した結果：
冷凍していない豆：収率(Yield) 18.2% 濃度10.3%
冷凍保存した豆：収率(Yield) 20.0% 濃度 11.7%
冷凍した方の30.8gのエスプレッソにはおよそ3.6g以上のコーヒーの粉が溶け込んでいます。
この結果は詳しくはこちらの記事からも確認することができます：
クリック。
是非コーヒー豆の持つ特徴をより鮮明に抽出して美味しく飲む為のエイジングという技術に関しても是非関心を持ってみて下さい。（冷凍を使ったエイジングついて詳しくはこちらの記事をこちらからクリック。）
結論としてエイジングしていない豆を抽出すると収率(Yield)を上げて抽出すると一般的には濃度(TDS)は下がるのが普通ですが、オフガス期間を与えつつエイジングをコーヒー豆に施すことにより収率(Yield)と濃度(TDS)の両方を引き上げることを期待できます。是非お試し下さい。
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