冷凍保存は良くないと言われて来ましたがそんなことはありませんでした。訂正致します(2022年8月20日）。冷凍保存はエスプレッソ抽出に向けてエイジングするのにとても良いです。
特殊な手法を用いて保存期間を限定すれば旨味と香りをよくする方法になります。
まずタイガースキンと呼ばれるクレマは冷凍せずとも下の写真の様に色濃く抽出されるものです。しかしながら更に濃い色のタイガースキンにすることも可能です。
それは６〜７日間脱気した状態で冷凍保存したコーヒー豆を使用することで叶えられます。３日程度冷凍保存しただけだと不味くなりますが、約1週間ほど冷凍すると旨味と香りがより一層深くなります。
抽出率はおよそ1:1.76で収率(Yield)は18.2
これを冷凍した同じブレンドの豆を使って抽出すると下記の写真の様になります。
次に抽出比率を変えてデータを取ってみました。
グラインダーの調整を行えばもっとクレマは冷凍せずとも濃いですが今回はこのまま比較します。
それを冷凍したブレンドで同じ抽出比率で抽出してみると下記のようになります。
比較した結果、脱気して冷凍保存を１週間行った豆の方が旨味と香りがよくなり、収率(Yield)だけでなく濃度(TDS)が更に上がりました。タイガースキンもハッキリします。グラインダー調整により収率は28%にもなります。
飲んでみて味を比較しても微量な差しか感じない方もいらっしゃれば全然変わるといった感想をお持ちになる方もいらっしゃるかと思います。個人差あって良いと思います。
手間と時間が掛かるので本当にエスプレッソ好きに向いた専門性ある抽出方法になります。おそらく冷凍はグラインダーの熱を下げてくれて挽き方に良い影響が出ることもあるからだと推測します。抽出する際に使うお水にもこだわるか否かといった話にも似ています。
焼きたて時期は冷凍せず焼きたてのままで抽出し、その後約1週間後から冷凍保管してある豆を使い始めるというのも手です。
当店はエスプレッソ専門に焙煎することも承っております。これらの脱気梱包も行います。お客様のご要望に合わせて焙煎いたしますのでどうぞお気軽にご相談下さいませ。