ドースしたコーヒー粉のうち何gをエスプレッソ１杯に溶かし込ませますか？
ドースしたコーヒーの粉のうち何gを１杯のエスプレッソに溶け込ませたいとお考えですか？例えばもし4gを１杯のエスプレッソ に溶け込ませるなら、何gの粉をドースして何gのエスプレッソ を抽出する事を選びますか？
当店では1杯のエスプレッソに溶け込ませるコーヒーの量を定めずにいい加減に抽出する事はなく、ヘッドバリスタがエスプレッソの使用目的に適したオススメしたい濃度を決め、お客様の目の前で常にその決まった濃度に一貫して抽出できる様に、焙煎と抽出を工夫し設定又は設計致します。
私たちロースターとバリスタは、まず抽出する質量(shot mass)を決めて、収率(Yield)を設定し、それを続けて連続で抽出できる一貫性(consistency)を持つ時、狙う抽出時間を見つけます。１杯のショットに溶け込ませる質量を叶えるのに必要な収率（ Yield）はコーヒーの風味にとても関連性が強いのです。
なぜならコーヒーのg数と抽出時間そして抽出するエスプレッソの量に適した収率(Yield)で抽出しないと、5つの味（甘さ、塩、酸、苦味、旨味）、口の中の味（Flavor)、香り（Aroma)の特色やバランスが偏ったり、マウスフィールなどが薄くなったり濃厚になったりと全てが変わるからです。
当店ではその溶け込ませたいコーヒーの量(g)に必要なYieldを見つけるのには下記の手順で計算を行います。
- ドースする粉の量（g）を決める。
- 次に抽出率(Brew Ratio)を選びます ＝ 抽出するエスプレッソ（g or ml）を設定
- １杯のエスプレッソへ溶け込ませたいコーヒーの量(g)を決める。
- 抽出率に合う収率(Yield)を計算し設定 → 狙う抽出時間も決まる。
例えば
1.ドースする量は20gに決定。
2. 仮に抽出率1:2に設定(自由に設定): 20gの粉を使って40gのエスプレッソを抽出する事に設定
3. 1杯のエスプレッソに溶け込ませる量は4gにすることに決定
4gの粉を溶け込ませる設定場合：
エスプレッソ40(g) × X%＝溶け込ませるコーヒーの量 4(g)
→ その際に目指す濃度(TDS)は X＝10%
TDS10％ : Yield 20％＝１：２→狙う収率(Yield)は20%に決定
4. 目指す収率は20%に設定
5. 抽出率1:2で4gのコーヒーを溶け込ませたい際に必要な抽出時間が自ずとわかる(グラインダーのアジャスティング既に決定した条件下）
5gの粉を溶け込ませる設定場合：
エスプレッソ40(g)× X％=溶け込ませる量5(g)
→ 目指す濃度（TDS)は X=12.5%
TDS12.5％ : Yield 25％=1：2 →その際狙う収率(Yield)は25%に決定
4.目指す収率(Yield)は25%に設定
5.抽出率1:2で5gのコーヒーを溶け込ませたい際に必要な抽出時間がわかる(グラインダーのアジャスティング既に決定した条件下）
25gの粉をドースし、50ml抽出する場合：
エスプレッソ50g × X%=5(g) → 目指す濃度(TDS)はX=10%
TDS10% : Yield 20% = 1 : 2 →その際、狙う収率(Yield)は20%
現在当店で溶かし込ませるコーヒーのグラム数は、ミルクと合わせるエスプレッソ又はアメリカーノにするエスプレッソなどその使用目的によって抽出時にヘッドバリスタが濃度を選びますが、ヘッドバリスタが抽出率1:2で抽出する際、楽に5g以上溶かし込める様に設定しております。もちろんその用途に応じて5g以下の濃度へも調整可能となっています。
まとめ
まずドースする量を決めて、次に抽出したい１杯のエスプレッソの量(g)を設定し、その1杯のエスプレッソへ溶け込ませたいコーヒーの粉の量（g）を設定するとYieldが決まります。その後、その条件の通りに続けて抽出できる様になるとその他の細かい条件も揃い（挽き度やお湯の温度etc..）、それに応じて必要な抽出時間も定まると言う訳です。
是非あなたのあなたらしい１杯を叶えるのに必要な濃度(TDS)と収率(Yield)の自由なバランスを見つけてみて下さい。
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