素晴らしいコーヒーには必ずその農園主や生産者の個性が反映されています。
コーヒー農園で働く生産者の絶え間ない探究心は、今までに無い革新的な「精製方法」に反映されています。
特に最近入荷した２０１６年の「ニカラグア カサブランカ ハイランド」 は、その革新的技術がとてもよく反映された代表的な豆です。
その豆を生産するカサブランカ農園のセルヒオ氏の発明した「ドライファーメンテーション＆パルプトナチュラル」というオリジナルの精製方法で豆を発酵させ乾燥させて仕上げた豆なのです。
この手法は以下の通りの手法です；
- まずコーヒーチェリーの果実の部分をパルパーと呼ばれる機械で取り除ます。その際、果皮と果肉は除去し、ミューシレージと呼ばれるを数パーセントだけ残します。
- その後ミューシレージの着いたコーヒー豆（本当は豆でなく種子）を発酵槽に入れて、水は溜めずに自然発酵させます;発酵の手順
発酵1日目:青臭い、大豆のような臭い、ミューシレージは手につかない。
発酵2日目:焼酎のような臭い、嫌な臭いではない。ミューシレージはベトベトで、パーチメントごと手にへばりつく。
発酵3日目の朝:焼酎のような臭いはなくなり、ミューシレージは手につくが、パーチメントは手にくっつかない。パーチメントからミューシレージが簡単にはがれる。伝統的なウォッシュド式（水洗い式）だと、通常2日目のような状態になれば水洗処理にかけますが、セルヒオ氏の方式では発酵を終えるタイミングは「臭い」で判断します。とてもオリジナルですね。 - 最後にアフリカンベッドと呼ばれる乾燥した大地で乾燥にかけられます。
こうした精製方法でコーヒーの持つ潜在能力は高められます。個人的に美味しい杏の様なフルーティな味わいはチョコレートとブラウンシュガーのような甘さが感じられる様になっており、さらにフローラルで香ばしい香りが増している豆で飲みやすいと感じました。
カサブランカ農園のセルヒオ氏は、「Make your own book！」という信念を持ちながら味の追求をし続けています。情熱溢れる農園で働く人たちが発明した味を是非お試しください！
（精製方法について詳しくは、COFFEE HACK「コーヒーの精製方法」に参照）