1. コーヒーの精製法とは
私たちがコーヒー豆（生豆）と呼んでいるものは、実はコーヒーの果実の種なのです。
コーヒーの果実からコーヒー豆（種）を取り出す方法をコーヒーの「精製法（加工法、処理法、プロセッシング）」と言います。その方法には色々とあり、それによってコーヒーの味も違ってきます。︎
コーヒーの果実
⬇︎
コーヒー豆
コーヒーの果実の構造
①生豆（胚乳）
②シルバースキン(銀皮)
③パーチメント(内果皮)
④ミューシレージ(ペクチン層)
⑤果肉（中果皮）
⑥果皮（外果皮）
コーヒーの精製法とは、コーヒーチェリーから②~⑤を除去して①の生豆を取り出すことです。
②のシルバースキンは取り除かれずに残ったままのこともありますが、焙煎によってほとんど消失します。
2. 精製法の種類
＊ウォッシュド（水洗式）
1.果皮⑥と果肉⑤をパルパーで除去
2.ミューシレージ④を発酵槽で除去（フリーウォッシュド）
ミューシレージ④をリムーバで除去（セミウォッシュド）
3.洗浄・乾燥（天日や機械乾燥）含水率11〜12％になるまで
4. 脱穀（パーチメント③を除去）して生豆に
＊ナチュラル（アンウォッシュド、自然乾燥式）
1.果皮⑥と果肉⑤がついたまま広げてカリカリになるまで乾燥
2.脱穀 ③④⑤⑥を除去して生豆に
＊パルプドナチュラル（ハニープロセス）
1.果皮⑥と果肉⑤とミューシレージ④をパルパーで除去
2.ミューシレージ④を残さないで乾燥（ホワイトハニー）
ミューシレージ④を25％残して乾燥（ゴールデンハニー）
ミューシレージ④を50％残して乾燥（イエローハニー）
ミューシレージ④を75％残して乾燥（レッドハニー）
ミューシレージ④を100％残して乾燥（ブラックハニー）
3.脱穀（残ったミューシレージ④とパーチメント③を除去）して生豆に
＊スマトラ式（ウェットハル）
1.果皮⑥と果肉⑤をパルパーで除去
2.ミューシレージ④のついたまま乾燥（含水率４０〜５０％）
3.脱穀（ミューシレージ④とパーチメント③を除去）
4.生豆の状態で乾燥（含水率が１１〜１３％）
3. それぞれの特徴
＊ウォッシュド（水洗式）
・雑味がなくクリーン。
・酸味、華やかな香りが出やすい。
＊ナチュラル（アンウォッシュド、自然乾燥式）
・酸味が穏やか。
・独特の香りと甘み、ボディ感がある。
・エチオピア、イエメン、ブラジルで採用。
・最近では中米などで意図的に採用。
＊パルプドナチュラル（ハニープロセス）
・酸味がやわらかく、甘みも強い。
・大量の水を必要としないのでコスト削減。
・流通量が少ない。
・ハニーコーヒーと呼ばれる
＊スマトラ式（ウェットハル）
・酸味は穏やか
・独特の香りと余韻
・濃厚なコク
・インドネシア、スマトラ島の精製法。
・唯一生豆の状態での乾燥。
4. まとめ
コーヒーの味は、通常「酸味・苦味・コク・焙煎度」の表記で分類されていますが、実は、それ以上に「精製法」の違いがコーヒーの味に与える影響がとても大きいのです。豆の種類と焙煎方法、そして「精製法」との組み合わせで様々な味が出てくるのです。
「精製法」はコーヒー豆の個性を生かし最高の味を出すために日々工夫され改良されてきています。
今後コーヒーを選ぶときには、どんな「精製法」が使われているのか注意を払ってみてはいかがでしょうか？