理想の抽出を叶える４つの鍵
基本的に理想の抽出を叶えるのには抽出率（Brew Ratio)から美味しいエキスを効率良くコーヒー豆から抽出することです。過抽出だと余計な苦みや渋み成分抽出されてしまうので抽出率を使って過抽出を避けて抽出します。
抽出率(Brew Ratio)を決めるのにはこれら6つの指標があります。
- コーヒーの粉の量
- 豆を挽く細かさ
- コーヒー細胞の間隙率（多孔性）
- 豆のガスの含有量
- 抽出に使うお湯の温度
- 抽出したいコーヒーの濃度(TDS)
「コーヒー粉の量」が多ければもちろん抽出されるエキスの量は濃くなります。
「コーヒー豆を挽く細かさ」を細かめにすればするほど、粉のお湯に触れる面積が増える為、短時間で濃厚なコーヒーフレーバーが抽出できる様になります。濃度（TDS)が増えて抽出の収率（Yeild)が下がることを意味します。
逆にとても荒く挽いてみるとどうでしょう？同じ抽出時間を条件に比較すると、挽いたコーヒーの粉がお湯に触れるの表面積は小さくなるので抽出濃度(TDS)が下がり収率（Yeild)が上がります。挽いたコーヒーの粉1粒１粒の体積は大きくなるのでお湯を掛けてもなかなか粉粒の中心までお湯が浸透し難くなるので濃度（TDS)が下がります。しかしお湯がコーヒーケーキ（コーヒーの粉の塊）を通過するスピードが早くなる為、同じ抽出時間では、収率が（Yeild)が上がります。
コーヒー細胞の「間隙率（多孔性）」も理想の抽出を叶えるのに重要な要素の１つです。小孔の多いコーヒーと少ないコーヒーを比較すると、それぞれ抽出スピードが異なります。多孔性のコーヒーにお湯が浸透し易い為、コーヒー成分を濃く抽出する時間がとても短いです。しかし小孔の少ないコーヒー細胞はお湯が浸透し難く、濃く抽出するには時間が掛かります。
「豆のガスの含有量」も重要です。ドリップ抽出の場合、挽いた粉に含まれるガスが多いと、これもまたお湯が粉の中へ浸透していくのを妨げる原因の変数の１つです。お湯をコーヒーの粉に掛けた際に発生するガスにより、コーヒーケーキ（コーヒーの粉の塊）の中をすり抜けて行くお湯の通り道が妨げられます。
最後に抽出率に関わるもう１つの変数として考えられるのは抽出に使う「お湯の温度」です。お湯の温度が高いと、お湯をかけた瞬間にコーヒーの豆に含まれるガスを発生させます。高温のお湯（90度以上）はガス抜きには最適でも、抽出に時間がかかってしまいます。深煎りの豆であればあるほどガスは発生し易いです。
これらの４つの要素を踏まえて理想の味の出せる抽出率(Brew Ratio)を探求しましょう！抽出される濃度（TDS)になる細かさにすることがとても大切です。
抽出率(Brew Ratio)はお好みで決めるものです。当店のオススメの抽出率(Brew Ratio)は1:16です。コーヒー粉の量1gに対してお湯を16(ml or g)を使って2分半以内でお湯をかけるのをやめます。濃く抽出したい方へは1:12.5もオススメです。狙う濃度になる粉の量と挽き度を見つけてみましょう。
これら４つの鍵を動かすもう１つの鍵！
これら上記の４つの鍵を使いこなす上で重要な鍵がもう１つあります。それは「抽出時間」です。
ハンドドリップで淹れるコーヒーの理想の抽出時間は最大で3分間です。個人的にオススメしているのは3分より前の2分半もしくは2分45秒です。3分間以上に長い時間をお湯かけると、どんな豆からも苦味も渋みも出てしまうことがあります。お茶に例えると、渋い出がらしになるまで何度も抽出したことと同じでしょうか。
試しに3分間コーヒーを抽出してから抽出する容器を移し換えてみて、更に何分間か抽出し続けてみたコーヒーを試飲してみて下さい。恐らく抽出して３分経ってから別の容器に移して抽出したコーヒーだけを飲んでみると苦みや渋みを感じることでしょう。
抽出時間が経つにつれて、まずは酸味→甘味→再び酸味→苦味→雑味の様な順番に抽出されます。私は個人的に甘味が好きなので2分半までの「再び酸味が出てくる」時間手前までで抽出を止めています。
ドリップ抽出を止めるタイミングには個人差あるものです。個人的に美味しいエキスをコーヒー豆から抽出し切ったと思うタイミングで抽出を止めましょう。（お湯をかけ始めてから３分以内でしたら、お好きなタイミングで止めることをお勧めします。）
抽出時間を決めて好きな抽出率(Brew Ratio)を探求してみましょう。当店はハンドドリップならば2分半で抽出することを定めて、抽出率1:16で抽出することをオススメしております。当店が濃いめに抽出する方へオススメさせて頂く抽出率(Brew Ratio)は1：12.5です。是非お好みの抽出率を見つけましょう。
お湯を注いで抽出完成！
抽出率を気にすると3分以内には目指す人数分のコーヒーの重量に到達できないことがあります。目指すタイムで目指す人数分のコーヒーが抽出されていれば完璧ですが、少量しか抽出できなかった場合どうすれば抽出は完成するのでしょうか？下記の解決策があります。
- 2分半以内に抽出した濃厚なコーヒーのエキスに60ml程度のお湯を使って薄める。
- もう一度グラインダーの調整を行い目指す時間内に抽出したい量が抽出できる細かさにする。
この２つの方法のうち一番最後のグラインダーの調整をしてもう一度抽出するのが理想です。勿体無いと思うのであれば単に薄めましょう。3分以内で目指す抽出するコーヒーの量に満たなかった場合、荒めに挽いてみると解決する場合もあれば、逆にもっと細かめに挽くと解決する場合もあります。必ず荒めに挽くと良い訳ではないので気をつけましょう。
まとめ
３分間以上長く抽出を続けていると過抽出になり、コーヒーから苦味や渋みまたは雑味まで抽出し兼ねません。出来れば2分半以〜2分45秒以内に抽出を終えることがオススメです。
もし2分半か2分45秒の抽出時間内に抽出したい濃度や収率に満たなかった場合、以下の理由が考えられます。
- 使うコーヒーの粉の量が多すぎた。
- 粉の挽き方が適切でなかった。
- 蒸らし時間のお湯の温度が低く過ぎた。
- 抽出時のお湯の温度が高過ぎた。
- コーヒーから発生するガスCO2が抽出の妨げになる。
- 開封し粉に挽いてから保管する時間が経ち過ぎていた。
お気づきの通り、これらは先に書いたコーヒーの味を引き出す為の４つの鍵と同じ内容です。まずは美味しい濃厚なエキスのみ抽出する為に、「３分間以内に抽出を止める」ことを叶えるのを基本の軸とすれば、先に述べた解決策で解決することができる筈です。おすすめの抽出時間は2分半か2分45秒です。
裏技：
浅煎り〜中煎りのコーヒーの二酸化炭素CO2のガス抜きの効率を上げるのに使えるもう１つの裏技があります。それは重炭酸カルシウムなどの硬度（Temporary Hardness)が20以上で50以下ほどの水を使ってコーヒーのガス抜きを行うことです。硬度が２０以下の軟水よりも45~50硬度のあるお湯の方がコーヒーを膨らませてくれるのです。ガス抜きが終わり次第、いつもの水道水か軟水で抽出を行いましょう。濃度の高いコーヒーが抽出できます。しかし酸味がやや抑えられますので、お好みで使い分けてみて下さい。