エスプレッソから学ぶ自分の理想の抽出方法！
注目した抽出条件（これらの順に紹介していきます。）
- 焙煎してからの日数
- 気候
- 放置時間
- ドーシングの細かさと量
- レベリング
- タンピング
- グループヘッドから出るお湯の温度
- 抽出圧力
フィルターバスケットとポルタフィルター
1.焙煎してからの日数
焙煎してからの日数は品質を最も左右する要因になります。エスプレッソがマシンから出てくる時に、豆が新鮮かどうかは一目瞭然です。新鮮な豆は蜂蜜のようにトロリとしたクリーミーな赤茶色で出てきます。豆が古いと、その抽出は水っぽくて薄い色で出てきます。
焙煎して間も無い豆が一番良い味を出してくれるのではありません。焙煎仕立ての豆は炭酸ガスを多量に含み、膨らみ過ぎる為、コーヒー豆にお湯を均等に散布することが非常に困難です。エスプレッソの抽出に使う豆は、焙煎してから最低でも3・4日は寝かすことが必要です。通常ですと１〜２週間程度はガス抜きした豆を使うのが一般的です。だからと言って、1ヶ月以上も経つ豆では豆が持つ風味オイルが劣化し風味は損なわれ、そのオイルは苦味に変わってしまいます。ミルのホッパーにこびり付くオイルも苦味に変わりますので、欠かさず掃除します。焙煎の仕方や豆の種類によっても違いはあるものの、焙煎してからどれくらいの期間ガス抜きするのが良いかを見極める必要があります。
2.気候
高温と湿気は豆の酸化を非常に高めます。コーヒー豆は吸湿性があり、豆が吸ってしまう水分は風味を含む豆のオイルを凝固させてしまいます。結果ミルで豆を挽くと、ポロリと湿ったコーヒーの粉の固まりができてしまいます。とても抽出を遅らせます。
逆に乾燥していると豆は風味を損ないます。コーヒー豆自身が元から含む水分は風味を維持するのに非常に重要なのです。冷蔵庫や冷凍庫に豆を保存しておくと、その中で乾燥し、急速に蒸発をすることで豆の内部の水分が奪われてしまうことになります。それはつまり風味を損ないます。これはエスプレッソ以外にも共通して言えることではないでしょうか。
3.放置時間
ミルで粉にしたコーヒーは、すぐに風味オイルの酸化が始まる為、豆の中で豆が保持していた大切な風味が損なわれ始めます。挽いた後、気候条件があまりにも暑くて乾燥しているなどしている日などは２・３秒ですぐ劣化が始まるとも言われています。粉にしたらすぐに使い切ることをお勧め致します。
比較的暖かい日に、コーヒーの粉がグラインダーの歯の中に留まって放置されると、水分と風味を失って抽出のスピードを早める結果となります。その時、抽出のスピードを遅らせようとして、誤ってミルを調整し、豆を細かく挽き過ぎてしまうのが失敗しやすい落とし穴です。それで全くマシンからエスプレッソが出て来ないことで悩まされます。
4.ドーシングの細かさと量
ミルで挽きながらコーヒーをポルタフィルターの中に乗せることをドーシングと言います。
美味しいエスプレッソを作るにはジャストな抽出スピードを叶えてくれる細かさになるように挽く必要があります。フィルターバスケットのサイズにもよりますが、挽いた豆16g〜22gほどの量をポルタフィルターに乗せます。水は水分のある場所を好んで流れていくので、抽出のお湯が漏れずに均等に流れるようにポルタフィルターを乾拭きしてからドーシングは行います。
5.レベリング
手の平でドーシングしたコーヒーの粉の密度を均一にし、表面を水平にする作業がレベリングです。レベリングが上手いと、抽出のお湯が均等にコーヒーを通って流れてくるため風味を効率よく引き出せる可能性を高めます。
6.タンピング
タンピングとはタンパーという道具でレベリングしたコーヒーの粉を固める作業です。できるだけ窪み無い様に押し固めた表面をなめらかにすることで圧力のある熱湯がぶつかっても壊れない状態にします。13.6kg(30ポンド)くらいの力でタンピングすることを心がけています。押してそのままタンパーを360度ほど回転し、表面を艶やかにします。
粉の密度の低いところは抽出されすぎて苦味やカフェインが多く出ます。逆に密度の高いところは風味がほとんど抽出されません。加圧されたお湯に対して均等に抵抗がかかることを理想としています。
7.お湯の温度
お湯の温度も抽出のスピードを決めるのに重要になります。エスプレッソの抽出には25秒〜30秒程で抽出するのが良いとされています。そのためには、住む環境の気候条件にもよりますがグループヘッドから出てくるお湯の温度も90度〜96.5度に設定します。使用する豆の焙煎の深さによってその温度は異なります。浅煎りの豆は深煎りの豆よりも高温で抽出すると良いです。設定したらなるべく一定に保ちます。温度が高すぎると抽出は出て来なくなります。逆に低温すぎると液状で薄いエスプレッソが太く勢いよくマシンから出てきます。
8.抽出圧力
抽出圧力も抽出のスピードと大きく関係します。抽出圧力は低すぎると抽出スピードが早すぎて水っぽく酸っぱくなります。コクとクリーミーさに欠ける味になります。抽出圧力が高すぎると抽出が遅くなり、加抽出になりがちで苦味が増してしまいます。クレマに黒い筋が入り黒っぽいエスプレッソとなるので一目瞭然です。
まとめ
これらの抽出条件に注目すると、実際にコーヒー豆から存分に最高の味を引き出してくれる「抽出時間」と「抽出圧力」で抽出することに集中することができます。
もちろんエスプレッソ以外の他のコーヒーの抽出方法の中にも、「最高の抽出時間」で抽出を叶えるのに必要な条件は隠れています。
ご自身のペースで、そのような条件を見つけることを楽しみながら抽出していると、徐々に自然と一杯のコーヒーにも心がこもります。お好きなコーヒー豆から最高の味を引き出してあげてみてはいかがでしょうか。