ドースした粉のうち何gをエスプレッソ１杯に溶かしますか？
ドースしたコーヒーの粉のうち何gを１杯のエスプレッソに溶け込ませたいとお考えですか？例えばもし4gを１杯のエスプレッソ に溶け込ませるなら、何gの粉をドースして何gのエスプレッソ を抽出する事を選びますか？
当店では1杯のエスプレッソに溶け込ませるコーヒーの量を適当に抽出する事はなく、ヘッドバリスタがオススメの狙った濃度をお客様の目の前で抽出できる様に、焙煎と抽出を工夫し、設定又は設計致します。
私たちロースターとバリスタは、まず抽出する質量(shot mass)を決めて、収率(Yield)を設定し、それを続けて連続で抽出できる一貫性(consistency)を持つ時、狙う抽出時間を見つけます。１杯のショットに溶け込ませる質量を叶えるのに必要な収率（ Yield）はコーヒーの風味にとても関連性が強いのです。
なぜならコーヒーのg数と抽出時間そして抽出するエスプレッソの量に適した収率(Yield)で抽出しないと、5つの味（甘さ、塩、酸、苦味、旨味）、口の中の味（Flavor)、香り（Aroma)の特色やバランスが偏ったり、マウスフィールなどが薄くなったり濃厚になったりと全てが変わるからです。
当店ではその溶け込ませたいコーヒーの量(g)に必要なYieldを見つけるのには下記の手順で計算を行います。
- ドースする粉の量（g）を決める。
- 次に抽出率(Brew Ratio)を選びます ＝ 抽出するエスプレッソ（g or ml）を設定
- １杯のエスプレッソへ溶け込ませたいコーヒーの量(g)を決める。
- 抽出率に合う収率(Yield)を計算し設定 → 抽出時間も決まる。
例えば
- ドースする量は20gに決定。
- 抽出率1:2に設定: 20gの粉を使って40gのエスプレッソを抽出する事に設定
- 1杯のエスプレッソに溶け込ませる量は4gに設定。
4gの粉を溶け込ませる設定場合：
エスプレッソ40(g)×10%＝溶け込ませる量4(g) → 目指す濃度(TDS)は10%。
TDS10％ : Yield 20％＝１：２ →その際狙う収率(Yield)は20%
４. 目指す収率は20%に設定 →
抽出率1:2で4gのコーヒーを溶け込ませたい際に必要な抽出時間がわかる。
5gの粉を溶け込ませる設定場合：
エスプレッソ40(g)×12.5％=溶け込ませる量5(g) → 目指す濃度（TDS)は12.5%
TDS12.5％ : Yield 25％=1：2 →その際狙う収率(Yield)は25%
4.目指す収率(Yield)は25%に設定。→
抽出率1:2で5gのコーヒーを溶け込ませたい際に必要な抽出時間がわかる。
25gの粉をドースし、50ml抽出する場合：
エスプレッソ50g×10%=5(g) → 目指す濃度(TDS)は10%
TDS10% : Yield 20% = 1 : 2 →その際、狙う収率(Yield)は20%
まとめ
まずドースする量を決めて、次に抽出したい１杯のエスプレッソの量(g)を設定し、その1杯のエスプレッソへ溶け込ませたいコーヒーの粉の量（g）を設定するとYieldが決まります。その後、その条件の通りに続けて抽出できる様になるとその他の細かい条件も揃い（挽き度やお湯の温度etc..）、それに応じて必要な抽出時間も定まると言う訳です。
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