本日はバリスタの欠かせぬ数値に
ついてお話し致します。
それは焙煎した豆を抽出の結果である
「濃度」と「収率」によって割り出される
のが抽出率「Brew Ratio」です。
Brew Ratio→ YIELD(収率) : TDS(濃度)
焙煎して3週間ほど経った豆を
ダブルショットで抽出してみると
収率は18%~19%でした。
濃度は10%~12%くらいでしょうか。
下記の通りになります；
BREW RATIO DATA
抽出した豆 オリジナルブレンド エスプレッソ 焙煎日 4月5日
4 月 28日 温度 28.6 湿度40% 天気 晴れ
| Brew Ratio YIELD(収率)：TDS(濃度) |
コーヒーの粉の重量（g） | 抽出した量（ml or g） | TDS （濃度%） |
YIELD （収率%） |
ポルタフィルター |
| 1.59:1 | 16.5 g | 26.2 g | 11.47% | 18.21% | 15g |
| 1.46:1 | 16.6 g | 24.3 g | 11.96% | 17.50% | 15g |
| 1.18:1 | 17.6 g | 20.9 g | 11.63% | 13.81% | 15g |
| 1.6:1 | 16.4 g | 26.8 g | 10.15% | 16.58% | 15g |
| 1.748:1 | 16.3 g | 28.5 g | 10.72% | 18.74% | 15g |
ダブルショットでは最後のデータ
約1.7:1が美味しかったです。
焙煎して６週間ほど経った古い豆を
ダブルで抽出すると収率は大体
11~12%ほどになってしまいます。
抽出するコーヒーの豆の種類や
焙煎日からの日数などによって
その比率は変わります。
個人的には、ご自身でコーヒーを抽出して
味わうと最もHappyに感じる味が出せる
抽出の比率Brew Ratioが理想の比率だと
考えます。
ではどの様にしたらBrew Ratioが抽出に
応用できるのか？下記の通りです；
⓵計測器で濃度TDSを調べます。
⓶次に収率（YIELD）を求めます。
収率YIELD:
③早速Brew Ratioを見てみましょう。
Brew Ratio＝ 収率(YIELD)：濃度(TDS)
④Brew Ratioを％にする。
例えばBrew Ratioが2:1だと２分の１で、50%です。
収率X:濃度Yとすると、X分のY×100です。
BLACK RIVER COFFEEではこの
Brew Ratioに大きく影響を与える
様々な要因について配慮しながら
テイストチャートを使った
バリスタからの意見を参考にして
豆を焙煎致します。
当店の豆をお使いになられるバリスタが
気軽に理想のBrew Ratioでエスプレッソを
抽出できるように協力させて頂きます。
どうぞお気軽にお話しかけください。
BLACK RIVER COFFEEでは、カフェやレストランなど各業種の皆様へ卸販売を行なっております。まずお気軽にご相談ください。
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