ドースしたコーヒー粉のうち何gをエスプレッソ１杯に溶かし込ませますか？
ドースしたコーヒーの粉のうち何gを１杯のエスプレッソに溶け込ませたいとお考えですか？例えばもし4gを１杯のエスプレッソ に溶け込ませるなら、何gの粉をドースして何gのエスプレッソ を抽出する事を選びますか？
当店では1杯のエスプレッソに溶け込ませるコーヒー成分の量を定めずにいい加減に抽出する事はなく、ヘッドバリスタから使用目的に応じてお客様にオススメしたい濃度(TDS)を決めて頂き、そのヘッドバリスタが個人的に最適と思う濃度(TDS)を常に楽に一貫してお客様の目の前で抽出できる抽出に応じて焙煎を設計致します。
私たちロースターとバリスタは、共にまず抽出する質量(Shot Mass)を決めて、収率(Yield)を設定し、それを続けて連続で抽出できる一貫性(Consistency)を持つ時、狙う最適な”抽出時間”を見つけます。１杯のショットに溶け込ませるコーヒー成分の質量を叶えるのに必要な収率（Yield）はコーヒーの風味にとても関連性が強いのです。
なぜならコーヒーの粉のg数と抽出時間、そして抽出するエスプレッソの量に適した収率(Yield)で抽出しないと、5つの味（甘さ、塩、酸、苦味、旨味）、口の中の味（Flavor)、香り（Aroma)の特色やバランスが偏ったり、マウスフィールなどが薄くなったり濃厚になったりと全てが変わるからです。
当店ではその溶け込ませたいコーヒーの粉量(g)に必要なYieldを見つけるのには下記の手順でTDSを測定します。
- ドースする粉の量（g）を決める。
- 次に抽出率(Brew Ratio)を選びます。
Brew Ratio＝抽出に使う粉の量（g）と抽出するエスプレッソ（g or ml）の比率 - 抽出して美味しいと思う１杯のエスプレッソへ溶け込ませたコーヒーの量（TDS)測る。
- その濃度(TDS)に合う収率(Yield)を計算し設定 → 抽出時間も決まる。
例えば
- ドースする量は20gに決定。
- 抽出率1:2に設定: 20gの粉を使って40gのエスプレッソを抽出する事に設定
- 1杯のエスプレッソに溶け込ませるコーヒー成分量は4gに設定。
4gの粉を溶け込ませる設定場合：
エスプレッソ40(g)×10%＝溶け込ませる量4(g) → 目指す濃度(TDS)は10%。
TDS10％ : Yield 20％＝１：２ →その際狙う収率(Yield)は20%
- 目指す収率(Yield)を20%に設定→抽出率1:2で4gのコーヒーを溶け込ませたい際に必要な抽出時間がわかる。
- 抽出してみて分かった抽出時間が長すぎた場合→ヘッドバリスタが理想とする抽出時間内に抽出してみる。
- 理想とする抽出時間内の抽出後に濃度(TDS)を測定し、もし濃度(TDS)が濃すぎた場合、又は薄すぎた場合は下記の方法で解決する。：
・抽出時間を適切な時間に変更できるグラインダーの挽き度にするか使用する粉の量を減らしたり増やしたりすることにより解決。
又は、
・焙煎の設計で濃度(TDS)を変更する。その場合、焙煎士と要相談。使いたい抽出する際のコーヒーの粉量で理想の濃度(TDS)がヘッドバリスタの狙う抽出時間内に叶えられる様に変更。抽出したいコーヒーのボディ(Body)や苦味(Bitterness)をお好みにすることにフォーカスしたければ相談することをオススメ致します。
5gの粉を溶け込ませる設定場合：
エスプレッソ40(g)×12.5％=溶け込ませる量5(g) → 目指す濃度（TDS)は12.5%
TDS12.5％ : Yield 25％=1：2 →その際狙う収率(Yield)は25%
- 目指す収率(Yield)は25%に設定→抽出率1:2で5gのコーヒーを溶け込ませたい際に必要な抽出時間がわかる。
- 抽出時間が長すぎたり短すぎたりした場合は上記の通り焙煎士へ相談。
さて、下記の添付した抽出データを見てみましょう。
あるコーヒー豆25gをドースし、50ml抽出した場合：
エスプレッソ50g×10.2%≒5(g) → 目指す濃度(TDS)は10%
TDS10% : Yield 20% = 1 : 2 →その際、狙う収率(Yield)は20%
現在当店で溶かし込ませるコーヒーのグラム数は、ミルクと合わせるエスプレッソ又はアメリカーノにするエスプレッソなど、その使用目的によってヘッドバリスタが濃度を決めておりますが、理想とする抽出率1:2で抽出する際に楽にグラインディングの調整に困ることの無く、溶かし込む予定の5g以上溶かし込める様に設定しております。もちろんその用途に応じて5g以下の濃度へも調整可能となっています。
まとめ
まずドースする量を決めて、次に抽出したい１杯のエスプレッソの量(g)を設定し、その1杯のエスプレッソへ溶け込ませたいコーヒーの粉の量（g）を設定するとYieldが決まります。その後、その条件の通りに続けて抽出できる様になるとその他の細かい条件も揃い（挽き度やお湯の温度etc..）、それに応じて必要な抽出時間も定まると言う訳です。
こうして1杯のエスプレッソを抽出するヘッドバリスタと共にデータを取りながら、最適なコーヒーの溶けやすさだと感じて頂けるコンディションに焼くことでそのバリスタが楽に最適な収率と濃度を安心して得られる様に致します。
是非あなたのあなたらしい１杯を叶えるのに必要な濃度(TDS)と収率(Yield)の自由なバランスを見つけてみて下さい。
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