「おいしいコーヒー」が私たちの手元に届くためには、１つの大切な要素があります。それは生産者が健康的にも経済的にも安定した生活をおくり、情熱と技術をもってコーヒー栽培に取り組めることです。

小規模農家が多いコーヒー生産地では農家が丹精込めてコーヒーを栽培しても生産コストさえも賄うことも出来ず、来年の収穫に向けた肥料を購入することも、子供たちを学校に出すこともできなくなり、医療や衣食住にも困るといったことが往々にして発生します。そんな農園で働くご家族を支えるサポートシステムが、フェアトレードFLO(Fairtrade Labelling Orgnizations International)という国際機関です。

通常コーヒー豆はニューヨークやロンドンにある国際先物取引市場において価格が決められています。そこでは需要と供給のバランスや金融ファンドによる先物取引によって価格が決まってしまいます。

そこで問題なのは生産者の生産の為に投じた費用や貧しい暮らしは全く配慮されていないことでした。それでは丹精込めてコーヒー豆を工夫し栽培しても、生産コストさえも賄うこともできなかったのです。

2000年頃からそうした貧しい暮らしを余儀なくされた農園は農園放棄をし始め、社会問題になりました。美味しいコーヒーが消費国へも届かなくなり、コーヒーの価格は急高騰、消費者を失望させたのでした。もちろん生産地も共に荒廃してしまいました。

そこで、生産地と消費国の共存共栄を願って設立されたのが、フェアトレードFLO(Fairtrade Labelling Orgnizations International)という国際機関だったのです。

豊かな土壌やコーヒーの生産にもってこいの気候の土地にある農園でも、資金と技術不足で美味しいコーヒーが作れなかった農園が、農家グループとフェアトレードFLOとの取り組みによって栽培技術を学ぶことができるようになり、設備投資も貰えたおかげで、今では美味しい良質な有機栽培コーヒーを生産することができるようになりました。消費国各国から賞賛の声が届けられました！

フェアトレードの収入は、コーヒーの品質向上に使われるだけでなく、農家の生活向上に使われ、村には学校や診療所もできました。中学校以上に進学することも困難だった村の子供達がより良い教育を受けることができるようになり、コーヒー農園から若者離れも減少し、村に活気がつくようになりました。

しかしまだ医者も１人もいなくて、まだまだ学校も１クラスあるか無いかの程度であったり、もちろん道も舗装されているなんていうレベルではなく、気候の寒暖差も大変で暮らすのがやっとだという生産地も多いわけです。

我々消費国が美味しいコーヒーを毎日飲めるのも、こうした生産国の努力の賜物です。生産国への感謝を忘れずに、今、目の前で私たちが味わえるコーヒー豆を栽培する農園のいかなる工夫や技術の進化がどんなコーヒーの味を生んだのかをぜひ気にかけてみてはいかがでしょうか？

現在、我々消費国も生産者が安定した生活を送れて情熱と技術を持ってコーヒー栽培に取り組めるようにフェアトレードFLO(Fairtrade Labelling Orgnizations International)という機関を通して応援する人たちが世界に幅広く広がっています。

当店ではコロンビア　シエラネバダ　フェアトレード＆オーガニックが上記のFLOのマークが付いたフェアトレードの機関の応援する農園の商品になります。

ご家庭でも6分間で簡単に作れるおいしいアイスコーヒーの作り方をご紹介します。

用意する道具

ペーパーフィルター、ドリッパー、サーバー、計り（特にタイマーが必要）です。

おいしいアイスコーヒーの作り方

1.まずドリッパーにペーパーフィルターを敷いて、挽いた豆を入れます。焼きたて挽きたてのコーヒーがとても美味しいので、ご家庭に粉にする機械（コーヒーミル）を持つことをオススメします。家庭で入れる時などは簡単に挽きながらそのままフィルターへ粉にしたコーヒーを入れてください。その時、1回の抽出で使用する豆の量は最低２人分の約20g〜24gが必要です。個人的には1〜２人分だと24gを使用しています。特にアイスコーヒーを作る場合、できるだけ美味しい豆から美味しいエキスを抽出する為に最低でも24g以上使用してください。３人分以上作るには12g×人数のグラム数になります。

2.フィルターを敷いたドリッパーに粉を入れたら、カップ又はサーバーの上に乗せます。その際、フィルターを乗せたサーバーごと、計り（タイマー付きの計りがオススメ）の上に置くことをお勧めします。３分間で抽出できるグラム数を計測することが理想の抽出を叶えるのに役立ちます。（詳しくは、パンフレット08「理想的なコーヒー抽出の鍵」参照）

ミルという機械で豆を挽く

3.ポットからお湯を注ぐ前に、ドリッパーに入れたコーヒーをスプーンなどで掻き分けて中心を円錐形状に掘り下げて行きます。穴は掘り下げ過ぎず、ドリッパーの高さの約半分堀り下げれば十分です。                                                                                                                                               　　　　                ⬇︎

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4. さて、「蒸らし」スタートです。お湯をそのコーヒーの穴の中心へポタポタと垂直に注ぎ始めます。お湯を垂らし続けていると、泡立ち、ドリッパーの穴からサーバーへお湯が垂れ始めます。

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この瞬間！（ドリッパーを持ち上げて撮影）

5. そのお湯が垂れ始めた瞬間を見逃さずに、そこから「の」の字を描く様にして、その泡の縁へ向かってお湯をかけ始めます。

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5. 「の」の字を描きながらドリッパーの縁に辿り着き、全体にお湯をかけ終えたら、１度お湯を垂らすのを止めてコーヒーを蒸らして置いてください。お湯をかけ始めてから３分程経つまで蒸らし続けます。コーヒーの粉が膨らみ、気泡ができているのを確認します。そして、その気泡が外から中心部へとプツプツと割れるように消える迄待ちます。3分経つ頃には気泡状の泡が消えて行き、「ガス抜き」（COFFEE HACKS「理想のコーヒー抽出の鍵」や「エスプレッソの抽出」参照）が終了しています。蒸らし過ぎると、コーヒーの粉の中心部が凹んでしまいますので蒸らし時間は３分以内に頃合いを見計らって終了するように心掛けましょう。凹み過ぎると雑味や渋味を抽出し兼ねません。

蒸らしに3分
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6. 「蒸らし時間３分」が終わると、今度は「抽出時間３分」のスタートです。再び「の」の字を描くようにして外→中心→外→中心へ向かって繰り返しお湯を注ぎます。コーヒーの粉全体が満遍なくお湯を程よく含んでヒタヒタになる様に心掛けてお湯を注ぎましょう。

　「の」の字を描くように中心へ向かって

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今度は外側へ「の」の字を描くようにお湯をかける
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こうして3分間繰り返しコーヒーの外→中心→外→中心に程よく満遍なくお湯をかけ続け抽出。

7. お湯を掛け始めてから３分間経ったら抽出するのを止めて下さい。さて、何杯になったでしょうか？その時点で淹れようとしていた杯数の約半分をドリップできるようになりましょう。例えば６杯淹れようとしているのならば、３分以内に３杯分程度のコーヒーの量ならば理想的です。しかしお湯の量は厳密に測る必要はありません。もしもそれよりもだいぶ少ない量しかコーヒーが抽出されていない場合、コーヒーの粉にする細かさが細かすぎることが原因の１つです。他にはお湯の温度なども関係しますが、主にドリップのスピードはミルの目の細かさで調節しましょう。（COFFEE HACKS「理想のコーヒー抽出の鍵」や「エスプレッソの抽出」参照）ミルの操作は抽出時間に大きく関わります。

蒸らし時間と抽出の時間を合わせて６分間で出来上がり！これで美味しい旨味成分の含まれたコーヒーエキスのみが豆から抽出できました。これ以上抽出に時間をかけ過ぎると、苦味や雑味が増える程の過抽出になってしまいます。何杯淹れるのにも6分間以内になります。6分間で淹れるのには、７杯分前後が上限だと思われます。

７.アイスコーヒーを作る際は、この抽出したエキスを氷や冷水で目指す杯数に薄めます。お湯を注いでホットコーヒーを味わってから残りを冷蔵庫で冷やしてアイスコーヒーにしても良いですが、すぐにアイスコーヒーを飲みたければ、氷と冷水で薄めます。

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個人的には淹れたい杯数の2/3杯程度まで薄めています。６杯分のアイスコーヒーを作る場合は、３分間以内に約３杯程度のコーヒーの美味しいエキスをドリップし、そのエキスを氷と冷水で冷やしながら４〜５杯程度にして冷蔵庫で保管しています。飲む際に氷やミルクで薄めて飲むと丁度良い濃さになっています。

おめでとうございます！完成です。

まとめ

1. コーヒーを淹れる直前に豆をミル（豆を粉にする機械）で挽き、ペーパーフィルターを敷いたドリッパーに入れる。
2. コーヒーの粉をスプーンで掻き分けて大体円錐になるように掘り下げる。
3. ペーパーフィルターに入れたコーヒーの穴の中心１点へお湯を注ぎ込み続け、お湯がコーヒーを通り抜けてサーバーにポタポタと垂れ始めるまで待つ。
4. ポタポタとコーヒーが垂れ始めたら、「の」の字を描きながら中心→外へ向かって１度だけお湯をかけ、膨らませて２分半〜３分弱蒸らす。
5. 蒸らし時間が終わったら、抽出時間。中心→外→中心と繰り返し「の」の字を描くようにして３分間お湯をかけながら抽出する。
6. ３分間抽出すると、目指す杯数分の約半分の量の濃厚な美味しいエキスのみが抽出される。
7. それを氷や冷たい水、又はミルクで好みの濃度に薄めて冷やして完成！

焙煎した豆の保存に欠かせない条件とは何でしょうか？

もっとコーヒーの保存が気軽にできるようになるために下記の条件がコーヒー豆にどんな影響を与えるかを見ていきましょう。

1. 気密性
2. 鮮度
3. 冷蔵

１．気密性
　酸化を防ぐには気密性が大事です。しかし豆から発生するガス（二酸化炭素など）を適度に逃がしていかないと、その気密性の高い袋はどんどん膨らみ破裂してしまうこともあります。そこで真空包装や炭酸ガスをうまく逃がすワンウェイバルブという袋の中から外へ適度にガスを抜くバルブがくっ付いた包装も選択肢に加わりました。シーラーと呼ばれる機械を使って気密性ある梱包状態を一度開封するまでは、外の空気が逆流し袋の中へ入り込む心配も要りません。

焙煎後に直ぐに豆をワンウェイバルブの付いた袋に梱包すれば、そのまま開封せずに包装したままの袋の内部が二酸化炭素CO2で一杯になり、ワンウェイバルブを通して袋の中の酸素を袋の外側へ追い出してくれます。

焙煎して日数が経つ毎に梱包した袋の内部にコーヒー豆内部から漏れ出たコーヒーガス成分や二酸化炭素CO2などが溜まります。その事は梱包袋の中のコーヒー豆１粒１粒を取り巻く空気に含まれる成分の濃度とガスの分圧を上げていく事に繋がります。その結果としてコーヒー豆内部の目に見えないほど小さな小孔部分に溜まっている二酸化炭素（細胞基質）を漏れにくくすることも期待できます。更に、目に見えない小孔ではなくて、コーヒー豆の内部の目に見える程度の隙間にも溜まる二酸化炭素などのガスは時間が経つごとに豆の外へ流排出していく結果、豆の梱包袋の分圧が高まり、上記の通り、袋内部に溜まる二酸化炭素が袋の中の酸素をワンウェイバルブを通して外へ出してくれる為、その増えるガス圧により、焙煎後のコーヒー豆酸化を防ぎながら豆の香りを比較的長めに豆の内部に保つことに繋がります。

しかしそのことが有効利用できるのは豆を購入した後に初めて開封する前までのことです。購入後は開封する度に袋に空気が入り込みます。包装の内部が再び高圧になるには豆から発生するガスが必要です。その事は大変重要で一度開封すればコーヒー豆から大量の炭酸ガスは発生しにくくなっているので、包装の内部が豆から発生するガスでパンパンに膨らみ酸素を袋から追い出してくれるということは期待出来ないでしょう。

１度開封した後は、ワンウェイバルブ付きの袋には、袋の内部圧力を程良く保ちながらコーヒー豆内部に含まれる二酸化炭素と香りの成分が抜けていくのを防ぐ役割を期待する事はできなくなりますが、包装の中の空気を脱気する事によりなるべく豆の酸化を防ぐことは可能です。袋のジップを閉じ後ワンウェイバルブを通して手で袋の中の空気を出来るだけ外へ押し、袋の中の空気を抜いておくことをオススメ致します。しかし脱気機器などにはかけないでください。吸い込むと同時に豆の内部から炭酸ガスと香りが益々抜けてしまいます。

購入後に瓶に入れてコーヒー豆を保管するのは良い方法です。普通のビニール袋では透過性もあるため、コーヒー豆を普通のビニール袋に入れたままにしておくと、コーヒーの香りはビニール袋の外へ移ってしまいます。しかし瓶ならば透過性もありませんし、まず破裂する心配もまず心配要りません。豆が傷つく事も防げます。上記の理由から、蓋を頻繁に開封する方にとっては密封性の機能のある蓋が付いた瓶じゃないとダメということもありませんが、密閉度の高い方がよりコーヒー豆の酸化や吸湿は防げるでしょう。

しかし瓶保管には欠点もあります。瓶の中に保管している豆の量が減れば減るほど瓶の中に空間体積が増えて、益々瓶の中へ籠る空気は増えます。焙煎したばかりの豆を瓶で保管する場合、酸化が進行中の豆から出てくる悪臭なガス、そのうちの１種の成分ジメチルジスルフィド（CH3-SS-CH3)など、が瓶の内側に籠ります。瓶や袋の保管によって叶えられる香りの賞味期限は、悪臭が増えてくることを踏まえても、１週間と言われています。長期保管に向くわけではありません。

2. 鮮度
　コーヒー豆の香りの成分は豆から出てくる炭酸ガスと一緒に抜けていきます。そのため、「鮮度を保つ＝必ず気密性を保つ」ことだと思っている人も少なくありません。しかし、そうとも限りません。これには要注意です！豆を挽いた後は特に気をつけねばなりません。

豆を挽いた後は空気に触れている部分の豆の表面積が増えるので、急激に酸化が進み出します。お店で豆を挽いてから密封しようとして、脱気機器にかけられてしまうようなことがあればすぐに止めてください。脱気した瞬間に大分豆から炭酸ガスと共に香りが既に抜き取られてしまうからです。それでは鮮度も味も台無しです。香りやガスを抜き取られてしまうくらいなら、豆を挽いてから家に持ち帰ってすぐ飲む間くらいは、コーヒーが酸化することに妥協した方が良いでしょう。

　鮮度を保ってくれるものがあるとすれば、それは焙煎したばかりの「豆」そのものだと思います。豆は成分を保管しててくれるカプセルの様な役割も持っています。豆の焙煎の仕方によっては豆に目に見えないほどのミクロな亀裂が入り、短期間で揮発性の高いガスから漏れていきます。しかし余計な熱量や圧力で豆を焦がしたり傷つけたりしなければ、焙煎後1週間〜10日間程は豆自身がカプセルのようになって豆の中に成分を保管していてくれるものです。だから豆を粉に挽いてしまった時点でカプセルは粉々ということになりますから、豆の中のガスや成分がどんどん揮発し始める訳ですね。

３．冷蔵

それでは冷蔵庫や冷凍庫はどうでしょうか？焙煎したコーヒー豆の鮮度は保てるのでしょうか？その答えは近年とても効果的だということがわかって来ました。

冷蔵は湿気ある冷蔵庫では吸湿するのを避けなくてはならないという理由からオススメされておらず、冷蔵は水分は凍らせると結晶化により体積が増えるので凍らせると豆の内部の構造を壊してしまうので、豆の内部に含まれる香り成分とその他の二酸化炭素を含むガス含有量が一気に減ってしまうのではないか？という理由から避けられて来ました。

近年その答えは見直され、湿気の籠る様な冷蔵庫でない限り、鮮度がより良く保てることが解って来ました。ローストした豆に含まれる水分は僅か１〜２％程度で、凍らせても結晶化する程にも及びません。豆の構造を傷つけてダメージを与えてしまう心配は要らなかったのです。

冷凍で１〜２週間保管した豆を挽いた際に排出されるガス排出量と、普通の部屋温度で1〜2週間保管した豆を粉に挽いた際のガス排出量を比較しても、その差がほぼ無いことが実証されました。これにより豆の内部に含まれる水分の結晶化による豆の構造のダメージによって二酸化炭素などのガス排出スピードが上がる懸念は払拭されました。このことはSCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）により解明されました。

更に−25℃で70日間保管した際のローストした豆から排出されるガスの量は、35℃で2日間保管された時に排出されるガスの量と同等だということがSCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）により検証されています。-18℃で保管する豆は、25℃の部屋温度で保管した豆よりも2.5倍低いオフガス率（ガス排出率）です。その事は-18℃で保管すると、もし普通に保管した際の賞味期限が4週間だとすると、冷凍で保管する豆の賞味期限は3ヶ月〜12ヶ月に延びます。（SCAAのFreshness Hand Bookより引用）

上記のことを踏まえると、3ヶ月以上も長期保存してから飲みたいと思わないのであれば、結局、焼きたての豆を冷蔵や冷凍をする必要はないかと思います。特に焙煎して1〜2週間で鮮度あるうちに飲み切りたいという方へは冷蔵や冷凍はオススメしていません。それよりも焼きたて鮮度のある内に美味しく飲むことを是非とも優先して下さい。

４．まとめ

これらを踏まえると、購入後開封してから気密性にこだわって賞味期限を延長させることは非常に困難です。賞味期限を延長することよりも、そのコーヒーの鮮度のあるうちに賞味期限内に美味しく飲み切ることがオススメです。10日間〜２週間程度で飲み切れる量の豆を買ったのならば保管する際に気密度などほとんど気にしなくても良いですし、冷蔵や冷凍する事も必要ないでしょう。直射日光が当たるのを避けるのと湿った空気の場所に置かない様に気を配る事だけで十分です。

湿度や直射日光を避ける為には、出来るだけ空気を入れない様に売られている時からコーヒー豆を梱包しているビーンズバッグに入れて置くだけで保存しておくだけでも十分です。分厚いアルミニウムのビーンズバッグなら更に直射日光の影響を避けられるでしょう。

もし2週間〜10日間よりも長く豆を保存しておこうと思っている方は、冷蔵や冷凍により品質の劣化を遅らせられます。約３ヶ月程は保管していたいという方へは冷蔵と冷凍をオススメ致します。しかし、約2週間〜10日間くらいで飲み切れると思う量ずつ買って鮮度の高いうちに飲みきるのがコーヒーを１番楽に楽しく美味しく飲むコツだとお勧めします。

保管に大切な条件：

1. 鮮度の高いうちに飲みきること：自分で1ヶ月程度で飲み切れる量を知っておく。
   
2. 酸化をできるだけ防ぐこと：湿度の高い場所に保管しない。気密性のある瓶などに入れて保管する。
3. コーヒーが持つCO2を鮮度の指標とする：コーヒーを梱包する気密性ある袋か瓶の内部に溜まるCO2のガスの分圧を高め、それを指標としながらも、コーヒー豆内部に含まれる他の揮発性のコーヒーの香りの成分もなるべく豆から抜け出ない様に保管する。（1度開封した後は、コーヒーの適切な抽出時間やクレマの出方を指標とすることもできる。）
4. 豆に傷が付くのを防ぐ：瓶などを使って豆をなるべく傷つけないように保管し、コーヒー成分が豆から出来るだけ漏れ出ない様に工夫しましょう。
5. 豆が吸湿してしまうのを避ける：直射日光、高温多湿を避け、涼しいところに保存する。
   
6. 豆を粉に挽いたら直ぐに抽出する。：豆を挽くと一気にコーヒーの酸化が進み、急速に豆の細胞の１粒１粒の中に含まれる二酸化炭素が抜け始め、香りも味も急速に劣化し始めます。ぜひ挽きたての新鮮なコーヒー豆を抽出してみて下さい。

おまけ

質問：なぜ豆から炭酸ガスが抜けてしまうと、ドリップで味が薄くなってしまうのでしょうか？

答え：ガスが抜け落ち過ぎてしまったコーヒーは、ドリップで抽出する際に、お湯をかけても膨らまなくなります。そうなってしまうと、コーヒーの豆の組織が開きにくくなり、成分の抽出効果が悪くなってしまいます。

焙煎してから程よいガス抜きは抽出を簡単にしてくれる効果がありますが、ガスを抜き過ぎてしまうと、ドリップ抽出では良い味を引き出せなくなります。

コーヒーの香りでリラックス効果と集中効果の違いがある！

＊コーヒーの香りを嗅いで脳波を図りました

杏林大学医学部の古賀良彦教授は、コーヒーの香りが人の脳にどんな影響があるのかという興味深い実験をしました。
実験では、２０代の女性１０人に５分間隔で６種類のコーヒーの香りを数十秒間ずつ嗅いでもらい、その時の２種類の脳波（アルファ波とP３００）を測定しました。
アルファ波は「人がどれだけリラックスしているか」、P３００は「人がどれだけ集中して情報処理をしているか」を測る指標を表します。
コーヒー豆は、ブラジルサントス、グァテマラ、ブルーマウンテン、モカマタリ、マンデリン、ハワイ・コナの６種類、そして比較対象のため蒸留水も用意。淹れ方は中挽きした豆を９０度の熱湯で抽出しました。

＊コーヒー豆の種類で脳波が違う

実験の結果は：
アルファ波が多く出現する、つまり
リラックス度が深い順は、

１、グァテマラ
２、ブルーマウンテン
３、モカマタリ
４、蒸留水
５、ブラジルサントス
６、ハワイ・コナ
７、マンデリン

また、P３００の出現する速さの順、つまり
集中度が高くなる順は、

１、ブラジルサントス
２、マンデリン
３、ハワイ・コナ
４、蒸留水
５、ブルーマウンテン
６、グァテマラ
７、モカマタリ

という結果になりました。

＊コーヒー豆を場合によって使い分ける

この結果は興味深いですね。
コーヒーの香りが脳に与える効果は豆の種類によってかなり違うのですね。
古賀教授は、二つの実験結果に基づいて、リラックスした時と集中したい時と、目的によってコーヒー豆の使い分けを勧めています。

この６種類のコーヒーでいうと、
リラックスしたい時
→グァテマラやブルーマウンテン
集中したい時
→ブラジルサントスやマンデリン
と使い分けることができますね。

＊香りと上手に付き合う

香りというのは、人の心を深い部分で動かす不思議な力を持っています。
これを上手に使えば生活を豊かにする良い手段になるのです。

コーヒーを飲むときには、味と一緒に香りの違いを使い分けると、毎日の生活がいっそう充実したものになることでしょう。

＊注

アルファ波（α波）：
アルファ波は脳波の一種。
脳波とは、脳の神経細胞から出る弱い周期性の電流のことで、アルファ、ベータ、シータ、デルタの4つに分けられる。
アルファ波は、8Hzから14Hzの周波数の領域で、脳波からアルファ波が多くでると、リラックスした状態になる。瞑想すると脳波はこのアルファ波の状態になる。

また、脳波がアルファ波の状態になると、β-エンドルフィンというホルモンが分泌され、このホルモンはストレスを低減、解消したり、脳を活性化させたり、体の免疫力を高め、様々な病気を予防する効能がある。このような効能からアルファ波は生理学・心理学などの様々な研究目的で用いられている。

P300：周波数による脳波の分類

P300は特定の事象を見極めたりするときなど、脳が活発に活動する際に出現する脳波で、ある事象からどのくらいの時間でこの脳波が出てくるかを測ることで、「情報処理能力」を測る指標になる。

1. コーヒーの精製法とは

私たちがコーヒー豆（生豆）と呼んでいるものは、実はコーヒーの果実の種なのです。

コーヒーの果実からコーヒー豆（種）を取り出す方法をコーヒーの「精製法（加工法、処理法、プロセッシング）」と言います。その方法には色々とあり、それによってコーヒーの味も違ってきます。︎

　　　　コーヒーの果実

　　　　　　　⬇︎

　　　　　コーヒー豆　　　　　　

コーヒーの果実の構造
①生豆（胚乳）
②シルバースキン(銀皮)
③パーチメント(内果皮)
④ミューシレージ(ペクチン層)
⑤果肉（中果皮）
⑥果皮（外果皮）

コーヒーの精製法とは、コーヒーチェリーから②~⑤を除去して①の生豆を取り出すことです。
②のシルバースキンは取り除かれずに残ったままのこともありますが、焙煎によってほとんど消失します。

2. 精製法の種類

＊ウォッシュド（水洗式）
1.果皮⑥と果肉⑤をパルパーで除去

2.ミューシレージ④を発酵槽で除去（フリーウォッシュド）
ミューシレージ④をリムーバで除去（セミウォッシュド）

3.洗浄・乾燥（天日や機械乾燥）含水率11〜12％になるまで

4. 脱穀（パーチメント③を除去）して生豆に

＊ナチュラル（アンウォッシュド、自然乾燥式）
1.果皮⑥と果肉⑤がついたまま広げてカリカリになるまで乾燥

2.脱穀　③④⑤⑥を除去して生豆に

＊パルプドナチュラル（ハニープロセス）
1.果皮⑥と果肉⑤とミューシレージ④をパルパーで除去

2.ミューシレージ④を残さないで乾燥（ホワイトハニー）
ミューシレージ④を25％残して乾燥（ゴールデンハニー）
ミューシレージ④を50％残して乾燥（イエローハニー）
ミューシレージ④を75％残して乾燥（レッドハニー）
ミューシレージ④を100％残して乾燥（ブラックハニー）

3.脱穀（残ったミューシレージ④とパーチメント③を除去）して生豆に

＊スマトラ式（ウェットハル）
1.果皮⑥と果肉⑤をパルパーで除去

2.ミューシレージ④のついたまま乾燥（含水率４０〜５０％）

3.脱穀（ミューシレージ④とパーチメント③を除去）

4.生豆の状態で乾燥（含水率が１１〜１３％）

3. それぞれの特徴

＊ウォッシュド（水洗式）
・雑味がなくクリーン。
・酸味、華やかな香りが出やすい。

＊ナチュラル（アンウォッシュド、自然乾燥式）
・酸味が穏やか。
・独特の香りと甘み、ボディ感がある。
・エチオピア、イエメン、ブラジルで採用。
・最近では中米などで意図的に採用。

＊パルプドナチュラル（ハニープロセス）
・酸味がやわらかく、甘みも強い。
・大量の水を必要としないのでコスト削減。
・流通量が少ない。
・ハニーコーヒーと呼ばれる

＊スマトラ式（ウェットハル）
・酸味は穏やか
・独特の香りと余韻
・濃厚なコク
・インドネシア、スマトラ島の精製法。
・唯一生豆の状態での乾燥。

4. まとめ

コーヒーの味は、通常「酸味・苦味・コク・焙煎度」の表記で分類されていますが、実は、それ以上に「精製法」の違いがコーヒーの味に与える影響がとても大きいのです。豆の種類と焙煎方法、そして「精製法」との組み合わせで様々な味が出てくるのです。

「精製法」はコーヒー豆の個性を生かし最高の味を出すために日々工夫され改良されてきています。

今後コーヒーを選ぶときには、どんな「精製法」が使われているのか注意を払ってみてはいかがでしょうか？

Black River Coffeeは標高の高い山の農園でミネラルたっぷり吸収して育つ成分豊かで新鮮な豆を焙煎しています。

その豆を育てたコーヒー農園主がどのような味を世界の人々へ届けたいと思って収穫したコーヒー豆なのかについて、常に気を配って焼かせて頂いています。それには精製方法、カッピング、エスプレッソ、水分含有率、化学的反応のタイミング、豆の物理的形状などをよく観察しながら焙煎を重ねます。その結果たどり着く、その豆に潜在する味が一番引き出せる焙煎方法を豆から教わることに深い面白さを感じて日々焙煎しています。

焙煎という作業を大きく２つに分けますと、「蒸らし」と呼ばれる豆からの水分を抜く作業の後、豆を「焼く」作業に入ります。もっと細かく節目を区切ることもありますが、大きく分けて２つに分かれます。そうした瞬間的な各段階の全てのプロセスをいかにして通りながら、１ハゼ手前で豆が自ら発熱するタイミングへどう繋げるかを考えて焼いています。

基本的に全てのプロセスで、「投入温度」、「火力」、「排気」をコントロールします。それぞれのバランスに気を配るようにそれぞれのプロセスをうまく通り抜けていきます。そのプロセスの節目節目にて、豆をよく観察することでうまく通り抜けて来ているかどうかを教わり続けています。

焙煎して直後の味のみにこだわらず、豆をできるだけ痛めつけることなく焼いた豆は無駄に成分が漏れにくく、抽出時に豆の中に含まれるたくさんの成分が溶けやすい為、そこそこ日数が経ってもほぼ一定の平たい味になってしまうことはなく、抽出してから毎瞬毎瞬立体的に変化する味と香りを幅広く長く楽しめることと思います。

いろいろな国のコーヒー農園が届けたいと思って育てた豆が持つフレーバーと味を、できるだけそのまま日本で引き出すことへ、これからもBlack River Coffeeは日々チャレンジし続けます。

ありがとうございます。

Sincerely,
BLACK RIVER COFFEE ROASTERS