コーヒーのポリフェノールは動脈硬化を予防する！

１. 動脈硬化はどうして起こるの？

動脈硬化というのは、身体の中のゴミや不要な物を食べてくれる白血球の一種であるマクロファージが血管の周りで凝り固まってしまい、血管が圧迫されることで引き起こされる症状です。

マクロファージが血管壁に凝り固まってしまうのは、処理しなければいけない「不要なもの」が血管に多く存在するからです。「不要なもの」が血管に溜まりすぎると、マクロファージはそれを分解処理するために血管壁に居座ることになって凝り固まってしまい動脈硬化を引き起こすのです。

２.「不要なもの」ってなあに？

マクロファージが血管壁に凝り固まってしまうのは、処理しなければいけない不要なものが血管に多く存在するからだとは既に話しましたが、その増えすぎてしまう「不要なもの」とは何でしょうか？

それは活性酸素（☆１参照）によって形が変わってしまった酸化LDL（☆２参照）です。酸化LDLが多すぎるとマクロファージの分解処理が間に合わず溜まっていき、マクロファージは身動きできなくなります。これがマクロファージの凝り固まる原因です。

３.動脈硬化って防げないの？

コーヒーを飲むとそれを防ぐ効果はあります！

コーヒーというのはクロロゲン酸というポリフェノール（☆３参照）の一種を含んでいて、それがとても良い効果を発揮してくれるんです。

クロロゲン酸というポリフェノールは悪玉コレステロールが変形（酸化LDL）する原因となる活性酸素を減らしてくれるのです（抗酸化作用）。悪玉コレステロールが変形しなければ血管壁に溜まることもありませんから、マクロファージも凝り固まることもないですね。

そしてもう一つ。

マクロファージが食べて処理できずに溜めてしまったコレステロールを引き抜いて肝臓に戻すことをしてくれるのが善玉コレステロール（HDL）なのですが、カフェ酸やフェルラ酸は、その善玉コレステロール（HDL）の機能を高める作用があるのです。コーヒーにそんな効果もあったなんて驚きですね。コレステロールを引き抜く作用を助ければ、マクロファージも血管壁に凝り固まることもないですね。

マクロファージが血管壁に凝り固まるのを防げれば、動脈硬化も防げますね。

４. まとめ

コーヒーのポリフェノールは、活性酸素を除去し、血管壁に溜まったコレステロールを引き抜くのを促進する効果があり、動脈硬化による心臓血管疾患を予防します。
調査では、コーヒーを1日に大きいカップで３杯くらい飲むと最大の効果があります。

参照

☆１）「活性酸素」とは酸化力の高い活発な酸素の化合物に変化したものです。私たちが呼吸で身体の中へ取り込む酸素量2％ほどが活性酸素となると言われています。体内で発生した活性酸素は、抗酸化物質や抗酸化酵素の働きにより大半が消去されますが、過剰に発生した活性酸素種は DNA、脂質、酵素、タンパク質 などを酸化させます。こうして身体内で起こった酸化損傷は、老化現象、糖尿病、高血圧、動脈硬化などの生活習慣病をはじめとする様々な疾患の発症に深く関わっています。

☆２）LDLというのは一般的に「悪玉コレステロール」と呼ばれています。LDLはもともと悪いものではないのですが、増えすぎて活性酸素により変形して酸化LDLになると悪さをするので「悪玉」と言われています。ちょっとかわいそうですね（笑）。
その悪玉コレステロール（LDL）と善玉コレステロール（HDL）の違いは、肝臓から身体中へコレステロールを運ぶ時にLDL、身体中から肝臓へコレステロールを戻すのがHDLです。本当はどちらも私たちの身体に大切で必要なものなんです。

☆３）「ポリフェノール」とは植物が自分の命を守るために作り出す生体成分で、動物の身体では生成されない成分です。植物の樹皮や表皮そして種子に含まれています。虫や小動物などによる外的刺激や、光合成の過程、紫外線により生じる活性酸素から、植物自身が自ら命を守る為の整体防御物質です。ポリフェノールは人間の身体内で、抗酸化作用を有することが確認されています。

エスプレッソから学ぶ自分の理想の抽出方法！

注目した抽出条件（これらの順に紹介していきます。）

1. 焙煎してからの日数
2. 気候
3. 放置時間
4. ドーシングの細かさと量
5. レベリング
6. タンピング
7. グループヘッドから出るお湯の温度
8. 抽出圧力

フィルターバスケットとポルタフィルター

1.焙煎してからの日数

焙煎してからの日数は品質を最も左右する要因になります。エスプレッソがマシンから出てくる時に、豆が新鮮かどうかは一目瞭然です。新鮮な豆は蜂蜜のようにトロリとしたクリーミーな赤茶色で出てきます。豆が古いと、その抽出は水っぽくて薄い色で出てきます。

　焙煎して間も無い豆が一番良い味を出してくれるのではありません。焙煎仕立ての豆は炭酸ガスを多量に含み、膨らみ過ぎる為、コーヒー豆にお湯を均等に散布することが非常に困難です。エスプレッソの抽出に使う豆は、焙煎してから最低でも3・4日は寝かすことが必要です。通常ですと１〜２週間程度はガス抜きした豆を使うのが一般的です。だからと言って、1ヶ月以上も経つ豆では豆が持つ風味オイルが劣化し風味は損なわれ、そのオイルは苦味に変わってしまいます。ミルのホッパーにこびり付くオイルも苦味に変わりますので、欠かさず掃除します。焙煎の仕方や豆の種類によっても違いはあるものの、焙煎してからどれくらいの期間ガス抜きするのが良いかを見極める必要があります。

2.気候

高温と湿気は豆の酸化を非常に高めます。コーヒー豆は吸湿性があり、豆が吸ってしまう水分は風味を含む豆のオイルを凝固させてしまいます。結果ミルで豆を挽くと、ポロリと湿ったコーヒーの粉の固まりができてしまいます。とても抽出を遅らせます。

逆に乾燥していると豆は風味を損ないます。コーヒー豆自身が元から含む水分は風味を維持するのに非常に重要なのです。冷蔵庫や冷凍庫に豆を保存しておくと、その中で乾燥し、急速に蒸発をすることで豆の内部の水分が奪われてしまうことになります。それはつまり風味を損ないます。これはエスプレッソ以外にも共通して言えることではないでしょうか。

3.放置時間

ミルで粉にしたコーヒーは、すぐに風味オイルの酸化が始まる為、豆の中で豆が保持していた大切な風味が損なわれ始めます。挽いた後、気候条件があまりにも暑くて乾燥しているなどしている日などは２・３秒ですぐ劣化が始まるとも言われています。粉にしたらすぐに使い切ることをお勧め致します。

比較的暖かい日に、コーヒーの粉がグラインダーの歯の中に留まって放置されると、水分と風味を失って抽出のスピードを早める結果となります。その時、抽出のスピードを遅らせようとして、誤ってミルを調整し、豆を細かく挽き過ぎてしまうのが失敗しやすい落とし穴です。それで全くマシンからエスプレッソが出て来ないことで悩まされます。

4.ドーシングの細かさと量

ミルで挽きながらコーヒーをポルタフィルターの中に乗せることをドーシングと言います。

美味しいエスプレッソを作るにはジャストな抽出スピードを叶えてくれる細かさになるように挽く必要があります。フィルターバスケットのサイズにもよりますが、挽いた豆16g〜22gほどの量をポルタフィルターに乗せます。水は水分のある場所を好んで流れていくので、抽出のお湯が漏れずに均等に流れるようにポルタフィルターを乾拭きしてからドーシングは行います。

5.レベリング

手の平でドーシングしたコーヒーの粉の密度を均一にし、表面を水平にする作業がレベリングです。レベリングが上手いと、抽出のお湯が均等にコーヒーを通って流れてくるため風味を効率よく引き出せる可能性を高めます。

6.タンピング

タンピングとはタンパーという道具でレベリングしたコーヒーの粉を固める作業です。できるだけ窪み無い様に押し固めた表面をなめらかにすることで圧力のある熱湯がぶつかっても壊れない状態にします。13.6kg(30ポンド)くらいの力でタンピングすることを心がけています。押してそのままタンパーを360度ほど回転し、表面を艶やかにします。

粉の密度の低いところは抽出されすぎて苦味やカフェインが多く出ます。逆に密度の高いところは風味がほとんど抽出されません。加圧されたお湯に対して均等に抵抗がかかることを理想としています。

7.お湯の温度

お湯の温度も抽出のスピードを決めるのに重要になります。エスプレッソの抽出には25秒〜30秒程で抽出するのが良いとされています。そのためには、住む環境の気候条件にもよりますがグループヘッドから出てくるお湯の温度も90度〜96.5度に設定します。使用する豆の焙煎の深さによってその温度は異なります。浅煎りの豆は深煎りの豆よりも高温で抽出すると良いです。設定したらなるべく一定に保ちます。温度が高すぎると抽出は出て来なくなります。逆に低温すぎると液状で薄いエスプレッソが太く勢いよくマシンから出てきます。

8.抽出圧力

抽出圧力も抽出のスピードと大きく関係します。抽出圧力は低すぎると抽出スピードが早すぎて水っぽく酸っぱくなります。コクとクリーミーさに欠ける味になります。抽出圧力が高すぎると抽出が遅くなり、加抽出になりがちで苦味が増してしまいます。クレマに黒い筋が入り黒っぽいエスプレッソとなるので一目瞭然です。

まとめ

これらの抽出条件に注目すると、実際にコーヒー豆から存分に最高の味を引き出してくれる「抽出時間」と「抽出圧力」で抽出することに集中することができます。

もちろんエスプレッソ以外の他のコーヒーの抽出方法の中にも、「最高の抽出時間」で抽出を叶えるのに必要な条件は隠れています。

ご自身のペースで、そのような条件を見つけることを楽しみながら抽出していると、徐々に自然と一杯のコーヒーにも心がこもります。お好きなコーヒー豆から最高の味を引き出してあげてみてはいかがでしょうか。